les calculs professionnel en boulangerie

Introduction Le premier travail du boulanger consiste calculer le poids de pte ncessaire pour confectionner toute sa fourne Il faut dterminer le poids de pte Pour dterminer le poids de pte il faut Connatre le dtail de la fourne pains baguettes Il faut galement tenir compte du fait que le pain perd du poids la cuisson du lvaporation dune partie de leau contenue dans la pte Il faut donc calculer le poids de pte sur le poids cru et non pas sur le poids cuit

Le poids des diffrents produits de boulangerie Poids cru Poids cuit Perte en poids Perte en Pains 550 g 400 g 150 g 28 Baguettes 300 g 200 g 100 g 34 pis 350 g 250 g 100 g 29 Btards 330 g 250 g 80 g 24 Ficelle 180 g 120 g 60 g 34

Le poids des diffrents produits de boulangerie EXEMPLE 36 pains de 400 g cuits On multiplie le nombre de pains par le poids dun pain cru pes en pte 36 pains X 550 g 19800 kg de pte

Composition de la pte pain Composition moyenne Le deau donc le poids deau est variable Farine1000 g Eau600 g Soit 60 du poids de la farine Sel18 g Soit 18 du poids de la farine Levure10 20 g Soit 1 2 du poids de la farine Facultatif Pte fermente100 300 g Soit 10 30 du poids de la farine Produit correcteur5 10 g Soit 05 1 du poids de la farine

Lhydratation de la pte 1 Cest la quantit deau utilise pour confectionner la pte Elle sexprime en par rapport au poids de farine Le taux dhydratation indique le nombre de litres deau utiliss pour hydrater 100 kg de farine

Lhydratation de la pte 2 Le taux dhydratation est variable il dpend principalement De la qualit de la farine De la capacit de la farine absorber leau Du produit fabriqu par le boulanger Du type de panification

Formule du calcul du poids de FARINE dans le cas dune HYDRATATION 60 Poids de farine Poids de pte X 100 160 Avec notre exemple cela donne 19800 kg X 100 12375 kg de farine 160

Formule du calcul du poids dEAU dans le cas dune HYDRATATION 60 Poids deau Poids de pte X 60 160 Avec notre exemple cela donne 19800 kg X 60 7425 L deau 160

Formule du calcul du poids de SEL dans le cas dun dosage 18 Poids de sel Poids de farine X 18 100 Avec notre exemple cela donne 12375 kg de farine X 18 223 g de sel 100

Formule du calcul du poids de LEVURE dans le cas dun dosage 18 Poids de levure Poids de farine X 18 100 Avec notre exemple cela donne 12375 kg de farine X 18 223 g de levure 100

Formule du calcul du poids de PATE FERMENTEE dans le cas dun dosage 10 Poids de Pte fermente Poids de farine X 10 100 Avec notre exemple cela donne 12375 kg de farine X 10 1237 kg de pte 100

Formule du calcul du poids de PRODUIT CORRECTEUR dans le cas dun dosage 05 Poids de produit correcteur Poids de farine X 05 100 Avec notre exemple cela donne 12375 kg de farine X 05 62g de produit cor 100

Formule du calcul du poids de FARINE dans le cas dune HYDRATATION 65 Poids de farine Poids de pte X 100 165 Avec notre exemple cela donne 19800 kg X 100 12000 kg de farine 165 soit 375 g de farine en moins

Formule du calcul du poids dEAU dans le cas dune HYDRATATION 65 Poids deau Poids de pte X 60 165 Avec notre exemple cela donne 19800 kg X 65 7800 L deau 165

Formule du calcul du poids de SEL dans le cas dun dosage 18 Poids de sel Poids de farine X 18 100 Avec notre exemple cela donne 12000 kg de farine X 18 216 g de sel 100

Formule du calcul du poids de LEVURE dans le cas dun dosage 18 Poids de levure Poids de farine X 18 100 Avec notre exemple cela donne 12000 kg de farine X 18 216 g de levure 100

Formule du calcul du poids de PATE FERMENTEE dans le cas dun dosage 10 Poids de Pte fermente Poids de farine X 10 100 Avec notre exemple cela donne 12000 kg de farine X 10 1200 kg de pte 100

Formule du calcul du poids de PRODUIT CORRECTEUR dans le cas dun dosage 05 Poids de produit correcteur Poids de farine X 05 100 Avec notre exemple cela donne 12000 kg de farine X 05 60g de produit cor 100

Formule du calcul du poids de FARINE dans le cas dune hydratation 57 Poids de farine Poids de pte X 100 157 Avec notre exemple cela donne 19800 kg X 100 12611 kg de farine 157 soit 236 g de farine en plus

Formule du calcul du poids dEAU dans le cas dune hydratation 57 Poids deau Poids de pte X 57 157 Avec notre exemple cela donne 19800 kg X 57 7188 L deau 157

Formule du calcul du poids de SEL dans le cas dun dosage 18 Poids de sel Poids de farine X 18 100 Avec notre exemple cela donne 12611 kg de farine X 18 227 g de sel 100

Formule du calcul du poids de LEVURE dans le cas dun dosage 18 Poids de levure Poids de farine X 18 100 Avec notre exemple cela donne 12611 kg de farine X 18 227 g de levure 100

Formule du calcul du poids de PATE FERMENTEE dans le cas dun dosage 10 Poids de Pte fermente Poids de farine X 10 100 Avec notre exemple cela donne 12611 kg de farine X 10 1261 kg de pte 100

Formule du calcul du poids de PRODUIT CORRECTEUR dans le cas dun dosage 05 Poids de produit correcteur Poids de farine X 05 100 Avec notre exemple cela donne 12611 kg de farine X 05 63g de produit cor 100