des produits a base de pates briochées

Utilisations - brioches tte - Nanterre - Mousseline - tresse - navette etc Ingrdients Levure biologique 15 20 g ufs 250 g Lait etou eau 50 g Farine de gruau T 45 500 g Sucre 65 g Sel 10 g Matire grasse 250 300 g Total liquide 60 de la farine Dans une bassine ou une cuve de batteur - mietter la levure biologique - ajouter les ufs et le lait il est possible de remplacer le lait par de luf - verser la farine par-dessus - ajouter le sucre et le sel attention ces deux lments ne doivent jamais tre en contact direct avec la levure - Ptrir doucement jusqu ce que la pte se dcolle de la paroi de la cuve pour un ptrissage manuel mlanger dans la cuve et ptrir sur le marbre - Ajouter la matire grasse assouplie par petite quantit - Ptrir de nouveau vitesse moyenne jusqu ce que la pte se dcolle de la cuve et devienne lisse cette opration peut prendre un assez long moment mais la pte de doit dpasser 23 c - bien corner le fond de la cuve et ajouter un peu de farine pour faciliter la fin du ptrissage - Dbarrasser dans un bac farin en talant la pte ou dans une bassine pour une petite quantit - Filmer et garder temprature ambiante pour amorcer la fermentation - Laisser pousser environ 1 heure min selon la temprature 1 pousse POINTAGE - terminer le pointage au froid jusqu ce que la pte double de volume puis rabattre ou rompre la pte photo suivante Aprs le pointage - sortir la pte du bac - presser pour chasser le gaz et replier en 3 pour obtenir une meilleure rpartition de la levure et faciliter le refroidissement - remettre au frais et renouveler lopration si la pte pousse encore - faonner selon utilisation - pousser en tuve 30c - dorer et cuire 180c

Pour les fabrications faonner partir dune pte leve il est dterminant de bouler correctement les pices raliser Cette opration a pour but de redonner du corps la pte et elle vite au gaz carbonique produit par les levures de schapper afin dobtenir un dveloppement maximum per BOULER DES PICES EN PATE LEVE -Dtailler un morceau de pte en carr - Appuyer pour chasser le gaz Former un boudin bien serr pour viter les trous dair Dtailler le boudin en tranches selon lutilisation Une boule bien forme est ferme lisse ferme au dessous et non creuse Le dessus doit tre lisse sans marque de pliage ou de soudure qui permettrait au gaz de schapper Prendre un morceau et replier les extrmits vers le centre pour former un dbut de boule Ecraser lgrement la boule sur un peu de farine Retourner la boule et faonner avec la paume de la main en faisant des rotations sur un marbre non farin pour permettre la boulle dadhrer Si le boulage nest pas correct ds la premire fois - laisser reposer la boule au frais 2 3 minutes - fariner lgrement le dessus de la boule - bouler de nouveau sur le marbre

Matriels - 1 pinceau - 1 couteau - ciseaux Ingrdients Pour 6 brioches allonges Pte brioche300 gr ufs pour dorure QS Sucre en grains QS -Former un boudin bien serr - Dcouper 6 morceaux de 50g - Bouler chaque morceau Rouler en appuyant au centre de la boule pour obtenir un boudin de 12cm Saupoudrer de sucre en grains ou sucre semoule Cuire 180c env 8 minutes Plaquer en quinconce Dorer et faire pousser en tuve 30c Dorer une seconde fois Inciser avec les pointes de ciseaux humides pour faciliter le dveloppement la cuisson Lorsque les brioches ont doubl de volume laisser raffermir 10 mn lair libre - Affiner les extrmits Dbarrasser sur grille la sotie du four

Matriels - 6 moules brioche - 1 pinceau - 1 couteau - beurre fondu Ingrdients Pour 6 petites brioches Parisiennes de 50g brut de pte Pte brioche300 gr ufs pour dorure QS -former un boudin bien serr - dcouper 6 morceaux de 50g - beurrer les moules - bouler chaque morceau Prendre la boule en gardant la partie lisse sur le dessus Disposer le corps au centre du moule Prendre la tte de la brioche entre les doigts -Faonner les brioches avec la tranche de la main en divisant la boule en deux parties 13 pour la tte 23 pour le corps sans sparer ces parties Avec lindex former une couronne dpaisseur rgulire autour de la tte Veiller laisser la tte libre au centre de la couronne La tte doit tre centre libre mais pas trop enfonce dans la couronne Dmouler ds la sortie du four en retournant la brioche dans le moule Dorer dlicatement Cuire 180c sur la plaque prchauffe Faire pousser apprt en tuve 30c Lorsque les brioches ont doubl de volume - sortir de ltuve et laisser raffermir 10 minutes lair libre - mettre une plaque chauffer au four Dorer lgrement sans faire couler la dorure qui collerait la brioche au moule

Matriels - 1 moule rectangulaire de 15 cm - 1 pinceau - 1 couteau - beurre fondu Ingrdients Pour une brioche de 5 personnes Pte brioche250 gr ufs pour dorure QS - beurrer un moule rectangulaire - raliser un boudin - bouler 5 boules rgulires Disposer les boules dans le moule Lorsque la brioche a doubl de volume - sortir de ltuve et laisser raffermir 10 mn lair libre - Dorer dlicatement - Cuire 170c - Dmouler et dbarrasser sur grille la sortie du four Tasser lgrement Dorer et faire pousser en tuve Matriels - 1 moule cylindrique - 1 pinceau - beurre fondu - bande de papier cuisson Ingrdients Pour une brioche de 68 personnes Pte brioche300 gr ufs pour dorure QS Tasser lgrement Pousser dorer et cuire Dmouler aprs cuisson Allonger lgrement la boule pour la disposer dans du moule soudure au fond Faonner une grosse boule en repliant les extrmits vers le centre Dtailler une bande de papier cuisson et beurrer le moule